خانه صنعت، معدن و تجارت استان تهران
نوشته های مرتبط
کودکان قطعاً به‌صورت لحظه‌ای به شکر واکنش نشان می‌دهند. فردریک اسلر، پزشک بریتانیایی، سیصد سال پیش می‌گوید به نوزادان اجازه دهید میان آب‌شکر و آب خالی یکی را انتخاب کنند: «یکی را با ولع خواهند مکید و دیگری را با اخم نگاه می‌کنند: با شیر گاو هم راضی نمی‌شوند، مگر اینکه کمی شکر داشته باشد و به شیرینیِ شیر مادر شود.»
سؤالی مطرح است که چرا انگلیسی‌ها بزرگ‌ترین مصرف‌کنندۀ شکر شده و تا اوایل قرن بیستم هم همین‌طور می‌مانند. علاوه‌براینکه انگلیسی‌ها دارای مستعمراتی بودند که بیشترین شکر را در دنیا تولید می‌کردند، پاسخ رایج دیگری هم هست: آن‌ها میوۀ آبدار بومی نداشتند و به همین خاطر، برخلاف مردمان مدیترانه‌ای، قبل‌ازآن خود را به چیزهای شیرین عادت نداده بودند. مزۀ شیرین برای انگلیسی‌ها چیزی بسیار جدید بود و اولین مواجهۀ آن‌ها با شکر باعث شگفتی همگانی‌شان شد.
البته این گمانه‌زنی است، درست مانند همان باور که مزۀ شکر اضطراب را آرام کرده و گریۀ کودکان را قطع می‌کند یا اینکه مصرفِ شکرْ بزرگ‌سالان را قادر می‌سازد که، باوجود درد و خستگی، به کار ادامه دهند، یا اینکه درد گرسنگی را کم می‌کند. اما اگر شکر فقط موجب انحراف ذهن کودک شده و واقعاً مسکن یا روان‌گردانِ محرکِ لذتی نباشد که بر برخی دردها غلبه می‌کند، پس باید تبیین کنیم که چرا در آزمایش‌های کلینیکی نسبت‌به سینۀ مادر یا خودِ شیر مادر تأثیر بیشتری در تسکین پریشانیِ نوزادان دارد.
ادبیات پژوهشی درمورد اینکه آیا شکر اعتیادآور و درواقع گونه‌ای خوراکی از مواد مورد سوءمصرف است یا خیر، به‌طرز شگفت‌آوری اندک است. تا دهۀ ۱۹۷۰ و تا حد زیادی هم حتی بعداز‌آن، مسئولان ذیربط این سؤال را چندان مرتبط با سلامت انسان نمی‌دانستند. همان پژوهش‌های محدودْ ما را قادر به توضیح این امر می‌کند که چرا موش‌ها و میمون‌ها شکر مصرف می‌کنند. اما ما موش و میمون نیستیم و آن‌ها هم انسان نیستند. به‌دلایل اخلاقیِ کاملاً آشکار، تحقیقات حیاتی به‌ندرت بر روی انسان‌ها انجام می‌شود؛ کودکان که دیگر جای خود دارند. مثلاً نمی‌توانیم پاسخ آن‌ها را به شکر، کوکائین و هروئین مقایسه کنیم تا مشخص شود کدام‌یک بیشتر اعتیادزاست.
شکر واقعاً موجب تحریک واکنش‌هایی مشابه با نیکوتین، کوکائین و الکل در قسمتی از مغز می‌شود که «مرکز پاداش»۴ نام دارد. پژوهشگرانِ اعتیاد به این باور رسیده‌اند که رفتارهای موردنیاز برای بقای یک گونه (به‌خصوص غذاخوردن و آمیزش) در این بخش از مغز در طبقۀ «لذت‌بخش» جای می‌گیرند. به همین خاطر است که آن‌ها را بارهاوبارها انجام می‌دهیم. شکر موجب ترشح همان انتقال‌دهنده‌های عصبی‌ای (به‌خصوص دوپامین) می‌شود که اثرات قدرتمند این مواد را انتقال می‌دهند. ازآنجاکه عملکرد مواد به این صورت است، انسان‌ها یاد گرفته‌اند عصارۀ آن‌ها را به‌صورت تغلیظ‌شده درآورند تا موجب نشئگی بیشتر شود. مثلاً برگ‌های کوکائین، با جویدن، خیلی کم تحریک‌کننده هستند، اما وقتی آن‌ها را به‌صورت کوکائین می‌پرورانند به‌شدت اعتیادزا می‌شوند، و اگر کسی آن‌ها را به‌صورت کوکائین کراک به داخل ریه‌ها بفرستد، اعتیاد باز هم شدیدتر است. شکر هم از شکل اولیه‌اش پرورده شده تا نشئۀ حاصل از آن تقویت شود و اثراتش عمیق‌تر گردد.
