خانه صنعت، معدن و تجارت استان تهران
نوشته های مرتبط
می‌دانند. همچنین وقتی کمیته‌های پژوهشیِ مرتبطْ عدم‌تعادل کالری را عامل چاقی معرفی کردند و چربی اشباع‌شده را علت رژیمیِ بیماری قلبی دانستند آزمایش‌های کلینیکیِ لازم برای شروع پاسخ‌دهی به این پرسش هرگز پیگیری نشد.
پاسخ سنتی به سؤال «چه مقدار زیاد است؟» این است که باید شکر را به‌اعتدال بخوریم و در مصرف آن زیاده‌روی نکنیم. اما فقط زمانی می‌فهمیم زیاد خورده‌ایم که چاق شویم یا دیگر نشانه‌های سندرم متابولیک و مقاومت انسولین را بروز دهیم.
مقاومت انسولین نقص بنیادی موجود در دیابتِ نوع دوم و شاید هم چاقی است. کسانی که هم چاق و هم دیابتی هستند معمولاً فشار خون بالا نیز دارند. آن‌ها بیشتر از سایرین در معرض بیماری قلبی، سرطان و سکته و شاید هم زوال عقل و حتی آلزایمر هستند. اگر شکر و شربت ذرتِ غنی از فروکتوزْ عامل چاقی، دیابت و مقاومت انسولین هستند پس، به‌احتمال زیاد، محرکِ رژیمیِ دیگر بیماری‌های اشاره‌شده نیز هستند. به‌بیان ساده: بدون وجود شکر در رژیم‌های غذایی، این خوشۀ بیماری‌های مرتبطْ شیوع خیلی کمتری نسبت‌به آن چیزی می‌یافت که امروزه هست.
سندرم متابولیک انواعی از اختلالات را به‌همراه دارد که، بنا به نظر قدیم جامعۀ پزشکی، ارتباطی با هم نداشتند یا حداقل، به‌عنوان نتایجِ مقاومت انسولین و سطح بالای انسولین گردشی، دلایلی جدا و مختلف داشتند، ازجمله چاقی، فشار خون بالا، قند خون بالا و التهاب. سیستم‌های تنظیمیِ سرتاسر بدن شروع به عملکرد نادرست می‌کنند که پیامدهای کند، مزمن و آسیب‌شناختی آن در همه‌جای بدن مشاهده می‌شود.
پس از مشاهدۀ نشانه‌های مصرف بیش‌ازحد شکر، این‌گونه تصور می‌کنیم که می‌توانیم مصرف آن را کاهش دهیم و دوباره به حالت عادی بازگردیم و مثلاً، به‌جای سه نوشیدنی پرشکر در روز، یک یا دو تا بنوشیم، یا اگر بچه‌داریم، فقط آخر هفته‌ها به بچه‌هایمان اجازۀ بستنی‌خوردن بدهیم، نه هر روز. اما اگر سال‌ها یا دهه‌ها یا حتی نسل‌ها طول کشیده تا به نقطه‌ای برسیم که نشانه‌های سندرم متابولیک در ما ظاهر شود، این احتمالِ قوی هم وجود دارد که حتی این مقادیرِ ظاهراً متوسطِ مصرف شکر هم آن‌قدر کم نباشد که موقعیت را معکوس کنند و ما را به سلامتی بازگردانند. اگر هم اولین نشانه‌ای که پدیدار می‌شود چیزی غیر از چاقی باشد (مثلاً سرطان) آنگاه واقعاً بدشانس هستیم.
مسئولانی که به‌نفع میانه‌روی در عادت‌های خوراکی استدلال می‌کنند معمولاً افرادی هستند که اندامی نسبتاً متناسب و سالم دارند. آن‌ها میانه‌روی را آن چیزی می‌دانند که برای آن‌ها مؤثر واقع می‌شود. این‌گونه تصور می‌شود که همان رویکرد و مقدار برای همۀ ما همان فواید را خواهد داشت. البته اگر مؤثر واقع نشود و اگر خودمان یا فرزندانمان نتوانیم متناسب و سالم بمانیم، فرضِ ثابت این است که کارمان را درست انجام نداده‌ایم و خودمان یا کودکانمان شکر زیادی مصرف کرده‌ایم.
وقتی بیست سال طول می‌کشد تا مصرف شکر پیامدهای خود را نشان دهد چطور می‌توانیم، قبل از اینکه دیر شود، بفهمیم که داریم بیش‌ازحد مصرف می‌کنیم؟ آیا منطقی‌تر نیست در اوایل زندگی (یا اوایل بچه‌داری) تصمیم بگیریم که عدم زیاده‌روی یعنی حداقلِ مصرف ممکن؟
هر بحثی درمورد اینکه مقدار مجاز شکر چقدر است باید باتوجه‌به این احتمال باشد که شکر نوعی مادۀ مخدر و احتمالاً اعتیادزاست. در دنیایی که مصرف زیاد شکر عادی و عملاً اجتناب‌ناپذیر است، تلاش برای میانه‌روی در مصرف شکر، با هر تعریفی که از میانه‌روی داشته باشیم، احتمالاً برای بعضی از ما به همان اندازه موفقیت‌آمیز باشد که تلاش برای میانه‌روی در سیگار‌کشیدن (فقط چند نخ در روز، نه یک پاکت کامل). حتی اگر با کاهش مصرف بتوانیم هرگونه اثر مزمنی را از خود دور کنیم، شاید نتوانیم عاداتمان را مدیریت کنیم یا شاید هم مدیریت عادات به دغدغۀ اصلی در زندگی‌مان تبدیل شود. برای برخی از ما، قطعاً نخوردن شکر آسان‌تر از کم‌خوردن آن است، یعنی اصلاً دسر نخوریم، نه اینکه یک یا دو قاشق بخوریم و بعد بشقاب را کنار بگذاریم.
اگر مصرف شکر سراشیبیِ لغزنده‌ای است، پس شعار میانه‌روی مفهوم معناداری نیست.
در ذهنم، همیشه به چند سخن رجوع می‌کنم که، هرچند هم غیرعلمی باشند، برای من، اعتبار هرگونه تعریفی از میانه‌روی را در مصرف شکر زیر سؤال می‌برند.
ریشۀ بحث‌های امروزی درمورد شکر و بیماری را می‌توان در اوایل دهۀ ۱۶۷۰ ردیابی کرد. توماس ویلیس، مشاور پزشکی دوکِ یورک و شاه چارلز دوم، متوجه افزایش شیوع دیابت در بیماران ثروتمند خود شد. او آن را «جرثومۀ ادراری»۶ نامید و به اولین پزشک اروپایی تبدیل شد که مزۀ شیرین ادرار دیابتی‌ها را تشخیص داد: «فوق‌العاده شیرین، مثل شکر یا عسل.» شناسایی دیابت و شیرینی ادرار به‌دست ویلیس ازقضا مصادف است با اولین موج واردات شکر به انگلستان از مستعمراتش در کارائیب و نیز اولین استفاده از شکر برای شیرین‌کردن چای.
سخن دیگری که هنگام دست‌وپنجه‌نرم‌کردن با مفهوم میانه‌روی در ذهنم طنین‌انداز می‌شود یکی از نظرات فردریک اسلر در سال ۱۷۱۵ در مقاله‌ای به‌نام «دفاع از شکر در برابر اتهامات دکتر ویلیس»۷ است. در زمانی که انگلیسی‌ها تازه داشتند شکر را به‌طور گسترده مصرف می‌کردند، اسلر می‌گوید زنانی که نگران ظاهرشان هستند اما «استعداد چاقی دارند» بهتر است از مصرف شکر خودداری کنند، چون «آن‌ها را مستعد می‌کند که چاق‌تر از چیزی شوند که می‌خواهند باشند». زمانی که اسلر این سخن را گفت، انگلیسی‌ها به‌طور متوسط پنج پوند شکر در سال مصرف می‌کردند. به‌گفتۀ اداره‌کل غذا و داروی آمریکا، ما امروزه ۴۲ پوند در سال مصرف می‌کنیم.
باید بپذیریم که شواهد علیه شکر، هرچند به‌نظر من قانع‌کننده است، قاطعانه نیست. فرض کنیم افرادی را به‌طور تصادفی از جمعیتمان انتخاب کرده‌ایم تا رژیمی مدرن با شکر یا بدون شکر داشته باشند. ازآنجاکه عملاً تمام غذاهای فراوری‌شده دارای شکرِ افزوده هستند یا همچون اکثر نان‌ها با شکر درست می‌شوند، جمعیتی که قرار است از شکر پرهیز کند به‌طور هم‌زمان از تقریباً تمام غذاهای فراوری‌شده هم پرهیز خواهد کرد. آن‌ها مصرف چیزی را به‌شکل چشمگیر کاهش می‌دهند که مایکل پولان، روزنامه‌نگار و نویسندۀ کتاب‌هایی با موضوع غذا و کشاورزی و مواد مخدر، آن را با لفظی به‌یاد ماندنی «مواد شبه‌خوراکی»۸ نامید.
